Boletín de Alimentación Sana Nº 135
al Viernes 04 de febrero del 2005

Artículos del Boletín
1-Microorganismos beneficiosos en nuestra dieta
2-La Levadura
3-Jarabe de Ajo
4-Remedio para dolor de cabeza
5-La torianja (oimelo) solución para manchas rojas y acné
6- Acerca de la Mente
7-Pollo al limon

1- Microorganismos favorables en la dieta
Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. En anteriores artículos de "Food Today", ya hemos explicado la importancia de las levaduras y las bacterias lácticas. En esta ocasión, vamos a centrarnos en otros microorganismos menos conocidos que también se utilizan en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios.

Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas)o verduras y almíbares.

La salsa de soja, el miso y el tempeh
Hace siglos que en Oriente se producen salsa de soja, miso y tempeh. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas.
En la producción del tempeh también se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes variedades, todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de fermentación.

Aminoácidos esenciales y potenciadores del sabor
La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Además de dar sabor, los aminoácidos son nutrientes esenciales, ya que son componentes básicos de las proteínas. Algunos alimentos, como los cereales, contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.

Ácido cítrico y aditivos
El ácido cítrico se añade a refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo, el Aspergillus niger.
Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente.
En resumen, los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva.

2-La Levadura

La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.

Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.
Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura.

En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.
No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentación. Una de las principales metas consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol.

Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan como pienso para animales. El extracto de levadura también se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.

3-Jarabe de Ajo
Aquí le va un remedio para la tos, el asma y los problemas en vías respiratorias. Es oloroso pero tremendamente efectivo. En las noches de tos, este jarabe es especialmente efectivo. A los primeros síntomas del ataque, en mi ciudad natal acostumbran administrarlo a razón de una cucharadita cada 15 minutos hasta que pare el ataque de asma o de tos. Durante el día, para impedir que el ataque regrese se puede administrar a razón de 3 ó 4 veces por día. Para calmar la tos, mi abuela acostumbraba untar algún ungüento mentolatado (como el Vick Vaporub) en los hombros y abrigarlos bien. Y para regresar el aire a una persona que etá sufriendo un ataque de asma, se puede untar un alcohol alcanforado en el pecho y abrigarlo bien, mientras se administra el Jarabe de Ajo.

Jarabe de Ajo
Ingredientes
(Si en la casa hay una persona que padece asma, es conveniente preparar este remedio en forma periódica).
1/2 libra de dientes de ajo pelados.
4 onzas de Vinagre de Cidra de Manzana y 4 onza de agua destilada (se ponen partes iguales de Agua y de Vinagre, en cantidad suficiente para cubrir
los dientes de ajo).
8 onzas de glicerina
1 libra y media de miel.

Modo de Preparación:
Los ajos se pelan y se ponen en un frasco bien lavado, de boca ancha. Una vez colocados al fondo del frasco, se vacía encima el vinagre y el agua por partes iguales en suficiente cantidad para cubrir los ajos. Se tapa fuertemente.
Se agita bien antes de guardarse en un lugar fresco y y oscuro.
Se agita diariamente.
A los 5 días se agrega la glicerina. Se agita bien y se deja reposar.
Al día siguiente (seis días en total) esta preparación se cuela para separar los ajos del líquido. Se escurre bien.
Se mezcla el líquido resultante con la miel de abeja.
Se agita bien y se guarda en un lugar fresco.

4-Remedio para el dolor de cabeza
Una de nuestras lectoras nos envía desde Nueva York un remedio casero. Nuestra amable lectora Carmen Rodríguez nos asegura que en su natal Puerto Rico el dolor de cabeza se cura con un poco de descanso, un poco de relajación y el siguiente remedio:

Ingredientes
½ taza de café negro recién preparado en jugo de medio limón.
Mezcle bien los ingredientes, bébalo despacio y acuéstese por 5 minutos. Cierre los ojos y descanse.

Esto va a aliviar su dolor de cabeza.
De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Bristol en el Reino Unido, el café cuando es consumido en pequeñas cantidades umenta la presión sanguínea y por lo mismo aumenta la irrigación de sangre en el cerebro lo que podría ser la razón por la cual este remedio trabaja para calmar el dolor de cabeza.
En cuanto a la combinación de jugo de limón con cafeína parece que también se usa ampliamente para curar la cruda. El limón tiene un efecto descongestionante que podría ser la razón por la que contribuye a que el dolor de cabeza desaparezca.
Una advertencia solamente: este remedio podría no trabajar para las personas que consumen fuertes cantidades de café diariamente. Para ellos, tal vez, lo que podría funcionar es reducir el consumo de cafeína ya podría ser ésta la causante del dolor de cabeza.

5-La Toronja (Pomelo) solución para manchas rojas y acné.
Las manchas rojas quedan frecuentemente como resultado de que la persona trata de combatir el acné exprimiendo los granos y esto lesiona la piel.

El mejor consejo es usar métodos de limpieza facial que no impliquen lesiones en la piel. Uno de ellos puede ser usar vapor para ayudar a que la piel expulse las impurezas en forma natural.

Otro remedio, del que vamos a hablar esta semana, implica limpiar el cuerpo internamente para ayudarlo a que el proceso de sanación se active.

Como desintoxicante:
La toronja, tomada internamente, tiene muchas propiedades que ayudan a la digestión y al sistema urinario. Otra de sus propiedades es que ayuda en el metabolismo de las grasas y desintoxica el hígado.

Estas funciones son muy benéficas en el proceso de desintoxicación interno, pero la mejor función que tiene la toronja es el ayudar a que la persona tenga una piel sana y radiante.
Para lograr este proceso de desintoxicación, se recomienda tomar un jugo de toronja en ayunas y otro antes de irse a dormir, después que hayan pasado un mínimo de dos horas desde la última comida fuerte.

Para ayudar a la toronja en su labor sanadora, se puede agregar 8 vasos de agua durante el día y vegetales frescos con las comidas y frutas del tiempo como botanas entre uno y otro alimentos.

De ser posible, se puede ayunar un día a la semana (o cuando menos al mes) con puro jugo de toronja.
Como mascarilla:
Aplicada en forma externa, el jugo de la toronja en suaves palmadas sobre un rostro limpio, tiene propiedades exfoliantes.Para aplicarlo, se recomienda lavar la cara con un jabón que no sea abrasivo. Enjuagar con abundante agua tibia y secar con una toalla limpia o dejar a cara secar al aire. La mascarilla de toronja se puede aplicar diariamente durante cinco días y se deja descansar dos días para que la piel se renueve. Se debe usar filtro solar para proteger la piel nueva.

6- Acerca de la Mente
La mente humana es de la cualidad del mono. No fue Darwin el que descubrió que el hombre
proviene del mono. Ha sido una observación inmemorial el que la mente del hombre se comporta según las pautas de la mente de los monos. En pocas ocasiones se da el que uno trasciende su condición de mono. Cuando la mente se queda quieta, cuando la mente se vuelve silenciosa, cuando realmente no existe la mente en absoluto , uno trasciende el modelo simiesco.

¿A qué se debe este comportamiento simiesco? A una cosa: la mente no está nunca quieta. Y a menos que estés quieto, no puedes ver la verdad. Estás oscilando, temblando tanto , que nada puede ser visto. La percepción clara es imposible. Mientras meditas ,¿qué haces? Estás colocando al mono en la posición de quietud, de ahí las dificultades de la meditación. Cuanto más intentas aquietar la mente, más se revoluciona, más se envuelve en la confusión , más inquieta se vuelve.
¿Has visto nunca a un mono sentado en silencio y quieto? ¡Imposible! Los monos siempre están comiendo algo, haciendo algo,
balanceándose, de cháchara. Y eso es lo que tú estás haciendo. El hombre ha inventado muchas cosas. Si no hay nada que hacer ,
masticará chicle; si no tiene nada que hacer , fumará. Esas son ocupaciones estúpidas, ocupaciones simiescas. Algo ha de hacerse contínuamente para que te mantengas ocupado.
Estás inquieto y tu inquietud necesita estar ocupada de una forma u otra. Y es debido a esto que, se diga lo que se diga contra el fumar , no se puede dejar. Unicamente en un mundo meditativo podría dejarse de fumar - de otro modo , no. Incluso si hay peligro de muerte , de cáncer, de tuberculosis , no puede dejarse , porque no es cuestión sólo de fumar , es cuestión de cómo liberar la inquietud.
La gente que canta mantras pueden dejar de fumar porque han encontrado un sustituto. Puedes cantar Ram , Ram, ram, y esto se convierte en una especie de fumar . Tus labios trabajan, tu boca se mueve, tu inquietud se está liberando. así el japa se puede convertir en una forma de fumar, una forma mejor , con menor riesgo para la salud.

Pero básicamente es lo mismo - tu mente no puede permanecer descansando. Tu mente ha de hacer algo, no sólo cuando estás despierto sino cuando estás dormido. Mira algún día como duerme ti esposa o tu marido; siéntate durante tres horas en silencio y
observa el rostro. verás al mono , no al hombre. Incluso durante el sueño, prosigue. La persona está ocupada. El sueño no puede ser profundo, no puede ser realmente relajante porque el trabajo continúa. El día prosigue , no hay discontinuidad; la mente sigue funcionando de la misma manera . Hay una constante charla interna, un monólogo interno ,y no hay que asombrarse de que te aburras. te aburres a ti mismo. Todo el mundo parece aburrido.

7-Pollo al limón
500 grs. de pechuga de pollo sin piel
1 taza de zumo de limón
1/8 cucharadita de polvo de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de limón rallado

Preparación:
Lavar el pollo y escurrirlo. Mezclar todos los otros ingredientes en un bol. Dejar marinar con esta salsa en la nevera durante toda la noche, tapado. Al día siguiente, pasarlo por la parrilla e ir untándole la mezcla.