viernes, 27 de febrero de 2009
Ajo

Allium sativum

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Ajo
Ilustración de Woodwill, 1793
Ilustración de Woodwill, 1793
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Alliaceae
Género: Allium
Especie: A. sativum
Nombre binomial
Allium sativum
L.

Allium sativum L. , el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común es la Allium sativum. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liláceas y del orden de las Liliifloras, si bien existe una tendencia a hacerlo en las Aliáceas.

Contenido

[editar] Características

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas aliina y disulfuro de alilo.[1]

[editar] Variedades

Según el tipo de tallo:

  • Ajo de cuello duro: el tallo posee floración y genera hijuelos.
  • Ajo de cuello blando: debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Según la coloración:

  • Ajo blanco: aptos para el consumo en seco.
  • Ajo rosado: generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.

Aunque posee un origen incierto, se lo considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los conquistadores españoles.

En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.[2]

Durante los tiempos de la Grecia[3] y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían.[4]

Recolectando ajos, ilustración procedente de Tacuinum sanitatis, siglo XV (Bibliothèque nationale)

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas.[5]

Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.[6]

En la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.

[editar] Cultivo

Los requisitos ambientales para su cultivo son:

  • Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales
  • Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
  • Fertilización superior a otras hortalizas
  • Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación
  • Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

[editar] Uso gastronómico

Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se aprovechan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.[7]

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa alioli o la sopa de ajo.[8] [9]

Ajo, crudo
Valor nutricional cada 100 g
Energía 150 kcal   620 kJ
Carbohidratos     33.06 g
- Azúcares  1.00 g
- Fibra alimentaria  2.1 g  
Grasas 0.5 g
Proteína 6.36 g
Niacina (Vit. B3)  0.7 mg   5% DDR
Ácido pantoténico (B5)  0.596 mg  12% DDR
Vitamina B6  1.235 mg 95% DDR
Vitamina C  31.2 mg 52% DDR
Calcio  181 mg 18% DDR
Hierro  1.7 mg 14% DDR
Magnesio  25 mg 7% DDR 
Fósforo  153 mg 22% DDR
Sodio  17 mg 1% DDR
Zinc  1.16 mg 12% DDR
Nota al pie
La dosis diaria recomendada es la
fijada por la FDA para adultos
Fuente: Fuente
Fuente: USDA Nutrient database

 

[editar] Uso medicinal

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus.[10] (se ha usado en al menos un paciente con SIDA para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria.;[11] en el control de enfermedades cardíacas,[12] ya que reduce el bloqueo de las arterias;[13] [14] reduce la presión arterial y el colesterol.;[15] incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis,[16] [17] [18] y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,[19] [20] en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.[21] Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.[22] En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardiáca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación.[23] [24] [25] [26] e hiperlipidemia.[27] [26] [28]

Se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos,[29] esto se debe a que el humano es incapaz de digerir y/o metabolizar la sustancia activa que repele a los mosquitos,[30] por lo tanto ésta sustancia es transpirada por los poros dermales sin causar efectos secundarios en la piel a diferencia de otros insecticidas comerciales.[31]

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).[32] Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.[33] Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tós y para los caballos.[34]

[editar] Quitar el olor a ajo

Para quitar el olor que deja el ajo en la boca podemos mascar una ramita de perejil o menta, o también café o clavos de esencia; otros recursos son beber zumo de limón o consumir productos lácteos como leche o yogur.

[editar] Producción de ajo en España

El primer productor de ajo de Andalucía, España, es Montalbán de Córdoba y el vecino municipio de Santaella. En Aragón, la localidad de Arándiga (Zaragoza, España) es famosa por sus ajos. Y en Castilla la Mancha, la localidad conquense de Las Pedroñeras es la mayor productora de ajos de ésta comunidad; además acoge la feria internacional del ajo. La localidad de Gilroy, en California (Estados Unidos), se autoproclama como capital mundial del ajo.

[editar] Nombre común

  • Castellano: aja, ajo, ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo diego, ajo doméstico, ajo morado, ajos, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos porros, rocambola.[35]

[editar] Sinonimia

[editar] Notas

  1. ↑ Gernot Katzer (2005-02-23). Spice Pages: Garlic (Allium sativum, garlick). Consultado el 2007-08-28.
  2. ↑ Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 197
  3. ↑ Lehoux, Daryn (2003). «Tropes, Facts, and Empiricism». Perspectives on Science 11: 326–345. DOI:10.1162/106361403773062678.
  4. ↑ Salunkhe and Kadam p. 397
  5. ↑ McGee p. 112
  6. ↑ Health effects of garlic American Family Physician by Ellen Tattelman, 1 de julio de 2005
  7. ↑ It's Your Health - Garlic-In-Oil
  8. ↑ GARLIC: Safe Methods to Store, Preserve and Enjoy
  9. ↑ Garlic Produce Facts
  10. ↑ Fareed G, Scolaro M, Jordan W, Sanders N, Chesson C, Slattery M, Long D, Castro C. The use of a high-dose garlic preparation for the treatment of Cryptosporidium parvum diarrhea. NLM Gateway. Retrieved December 7, 2007.
  11. ↑ John S. James. Treatment Leads on Cryptosporisiosis: Preliminary Report on Opportunistic Infection, AIDS TREATMENT NEWS No. 049 - 29 de enero de 1988. Visto 7 diciembre de 2007.
  12. ↑ Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic.
  13. ↑ Garlic - What We Know and What We Don't Know visto 27 febrero de 2007
  14. ↑ Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial visto 26 febrero de 2007
  15. ↑ University of Maryland Garlic
  16. ↑ Sovova M, Sova P. Pharmaceutical importance of Allium sativum L. 5. Hypolipemic effects in vitro and in vivo. Ceska Slov Farm. 2004 mayo;53(3):117-23.]
  17. ↑ Durak A, Ozturk HS, Olcay E, Guven C. Effects of garlic extract supplementation on blood lipid and antioxidant parameters and atherosclerotic plaque formation process of cholesterol-fed rabbits. J Herb Pharmcother. 2002;2(2):19-32.
  18. ↑ Durak I, Kavutcu M, Aytac B, et al. Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol. J Nutr Biochem. 2004 jun;15(6):373-7.
  19. ↑ People with diabetes should say 'yes' to garlic by Patricia Andersen-Parrado, Better Nutrition, Sept 1996
  20. ↑ Garlic - University of Maryland Medical Center
  21. ↑ McGee p. 310–311
  22. ↑ Macpherson et al.
  23. ↑ Rahman K (2007). «Effects of garlic on platelet biochemistry and physiology». Mol Nutr Food Res Nov;51 (11): 1335–44. PMID 17966136.
  24. ↑ Chan KC, Yin MC, Chao WJ (2007). «Effect of diallyl trisulfide-rich garlic oil on blood coagulation and plasma activity of anticoagulation factors in rats». Food Chem Toxicol Mar;45 (3): 502–7. PMID 17123684.
  25. ↑ Borrelli F, Capasso R, Izzo AA (2007). «Garlic (Allium sativum L.): adverse effects and drug interactions in humans». Mol Nutr Food Res Nov;51 (11): 1386–97. PMID 17918162.
  26. ↑ a b Steiner M, Lin RS (1998). «Changes in platelet function and susceptibility of lipoproteins to oxidation associated with administration of aged garlic extract». J Cardiovasc Pharmacol Jun;31 (6) : 904–8. PMID 9641475.
  27. ↑ Kojuri J, Vosoughi AR, Akrami M (2007). «Effects of anethum graveolens and garlic on lipid profile in hyperlipidemic patients». Lipids Health Dis Mar 1 (6): 5. PMID 17328819.
  28. ↑ Mader FH (1990). «Treatment of hyperlipidaemia with garlic-powder tablets. Evidence from the German Association of General Practitioners' multicentric placebo-controlled double-blind study». Arzneimittelforschung oct;40 (10): 1111–6. PMID 2291748.
  29. ↑ Groppo, F.; Ramacciato, J.; Motta, R.; Ferraresi, P.; Sartoratto, A. (2007) "Antimicrobial activity of garlic against oral streptococci." Int. J. Dent. Hyg., 5:109–115.
  30. ↑ Mosquito Repellents
  31. ↑ Macpherson et al. section "Conclusion"
  32. ↑ Garlic 'prevents common cold' 2007
  33. ↑ [Grieve, Maud. (Mrs.). Garlic. A Modern Herbal. Hypertext version of the 1931 edition. Visto 18 diciembre de 2006. [1]
  34. ↑ Hamel, Paul B. and Mary U. Chiltoskey 1975 Cherokee Plants and Their Uses -- A 400 Year History. Sylva, N.C. Herald Publishing Co. (p. 35)
  35. ↑ Nombres en Real Jardín Botánico
  36. ↑ Sinónimos en Real Jardín Botánico

[editar] Bibliografía


Tags: Ajo, picante, hortaliza, recetas, cocina, líbido, heridas

Publicado por blasapisguncuevas @ 6:06
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