[editar] Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

[editar] Algunas variedades tradicionales del Perú

Tubérculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color púrpura.

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas.^[21] Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:

• Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomía del Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

• Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran en la imagen.

• Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

• Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

• Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

• Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

• Negra

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Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima (Perú). Nótese el intenso color amarillo de su pulpa.

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

• Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

• Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

• Papa cóctel

Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

[editar] Variedades tradicionales de Chile

El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno (el más grande de piel clara a la derecha de la fotografía).

Variedad "Michuñe". Chiloé.

Variedad "Michuñe blanca". Chiloé.

Variedad "Guadacho". Chiloé.

Variedad "Cabrita". Chiloé.

A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé, como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones Contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa, la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos.^[22]

• Camota

Posee un tubérculo de piel variegada; morada púrpura, amarillo en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula.^[22]

• Cielo

El tubérculo presenta piel morada muy pálida, y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo áspera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.

• Pachacoña

Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentación puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula.

• Huicaña

Posee tubérculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular, sección transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.

• Michuñe blanca

Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular, la sección transversal es cilíndrica. El color de la pulpa es amarillo pálido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo.

• Ñocha

Tubérculo de piel variegada; rosada, gran área de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular, sección transversal redonda. Pulpa de color crema pálido, anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Hacia la médula la pigmentación es más diluida.

• Cacho negra

Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta.

• Asoberana

Tubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubérculo oval alargada, sección transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.

• Magallanes

Tubérculo de piel rosada, pigmentación más fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

• Cabritas

Presenta tubérculo de piel variegada, morada a púrpura, amarilla en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de la pulpa varía según la zona considerada, desde morado a amarillo.^[22]

[editar] Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama.

[editar] Domesticación de la papa

Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Wari (o Huari) en Sudamérica.La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.

La historia de la domesticación de la papa, tanto como su difusión posterior, está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Así, la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suman a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres, como así también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.^[23]

Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde además de la pesca encontraron auquénidos (de hecho, el aymará "tían huanacu" significa en español “hay guanacos&rdquo.^[24] La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Perú. En la región central de Perú, dentro del área dominada por la cultura Wari, en el Cañón de Chilca al Sur de Lima, el antropólogo F.A. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 años y verificada de 7.000.^[25] Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.^[26]

La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco, llama, alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales indudablemente debieron observar con asombro, el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo) en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. En los corrales, de área limitada y protegida, se facilitaba la observación y apreciación de las plantas que allí crecían por parte de toda la familia. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule^[b], tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos, por lo que sería difícilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo, los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto).

Cerámica de la Cultura Mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Después del período de reposo (de mayo a septiembre), los tubérculos inician la brotación utilizando para ello su reserva de agua (75 a 80%) y estimulados por las primeras lluvias estivales. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie, por lo cual, son muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estos tubérculos cosechados después de la brotación, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre, hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).^[24]

El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y la antigüedad de los productos procesados a partir de estos tubérculos, en las culturas pre-colombinas. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (Siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños, como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (Siglos VII y VIII) o en vasijas incas, más tardías.^{[27] [23]}

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencionó previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología, números cromosómicos y fisiología, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas.^[28]

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especies^[c] silvestres muy similares entre sí y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule.^{[29] [30] [31]} El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos, tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que las mismas podrían reducirse a una única especie, la que por principio de prioridad, debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur, distribuyéndose por toda Sudamérica.^[32]

A lo largo del tiempo, esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética, como el del archipiélago de Chiloé en Chile,^[33] del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,^[34] y el de la región de Bogotá en Colombia.^[35]

[editar] Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial

Antoine Parmentier.

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia).^[36] Cieza de León la describió de este modo:

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.^[36]

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.

A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.^[36]

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.^[36]

[editar] Cultivo

"Papa semilla" o "minitubérculos", pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un ojo (o sea, una yema).

Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aun hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen, tomada hacia 1940, se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Condado de Aroostook, Maine.

En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo.

[editar] Semilla

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.

[editar] Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

• Fotoperíodo:

Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo, la misma depende de la subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos), de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario.^[37] La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubérculos pequeños.

• Luz:

La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica, de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20°C es de 1,92 g CO₂ por m² de área foliar por hora, con una concentración de 0.03 % de CO₂. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 gr de materia seca. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos, pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior.^[37]

• Temperatura:

El tubérculo en latencia, inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16ºC. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. Así, cuando esta ultima es alta (sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas.^[37]

Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25ºC. Temperaturas sobre los 37ºC afectan el proceso fotosintético al aumentar excesivamente la respiración.

[editar] Desarrollo del cultivo

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25°C y una alta intensidad lumínica, favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo.