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Vacas de raza tudanca en Cantabria, España.

Cerdos autóctonos de Mallorca, España.

La ganadería es una actividad económica muy antigua, dedicada a la crianza de los animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros.^[1]

Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura.^[1]

La ganadería está muy relacionada con la agricultura, ya que en una granja ambas pueden estar relacionadas. En estos casos el ganado aporta el estiércol, que es utilizado como abono, y los cultivos aportan el alimento para los animales.^[1]

[editar] Historia de la ganadería

Esquema de las actividades ganaderas del Neolítico relacionadas con sus herramientas. Se han elegido tanto dibujos de herramientas reales (hallazgos arqueológicos), como actividades representadas, en este caso en representaciones mesopotámicas.

Un proceso esencial en la historia de las sociedades fue el paso de una economía de recolección (caza, recolección y pesca) a una economía de producción voluntaria de ciertas plantas y de ciertos animales. En un número restringido de lugares de la Tierra, ciertas sociedades, sometidas a tensiones particulares, inventaron el dominio de la reproducción de especies vegetales y animales. Para asegurar sus necesidades de alimento, cuero, huesos, y otros productos, las primitivas sociedades cazadoras-recolectoras debían seguir las migraciones de los grandes rebaños de bóvidos, cérvidos y otros animales. Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales, domesticarlos y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que, en relación con las posibilidades de alimentación, les suponía el hecho de tener que depender de la caza. El proceso debió constar de un periodo de predomesticación en el que, en un primer momento, los seres humanos habituaron a sus presas a su presencia mientras las seguían en sus búsquedas de alimento para, posteriormente, irlas reteniendo; esto supuso que ellos mismos tenían que encargarse de suministrar alimento a los animales. Así, consiguieron domesticar varias especies, encargándose de mover los rebaños de unas zonas de pasto a otras, emulando los movimientos naturales de los mismos, pero ahora bajo su control. Este sedentarismo estuvo unido al nacimiento de las prácticas agrícolas, que ligaban al hombre a la tierra y que, además, permitían el cultivo de forraje para los animales. De ese modo, cuando el hombre inició la domesticación de animales herbívoros como vacas, ovejas, cabras y abandonó la caza y la recolección de frutos, nació la ganadería, durante el neolítico y, muy probablemente, al mismo tiempo que la agricultura, Estos animales como el ganado vacuno sirvieron, además de proporcionar carne, como animales de carga de mercancías, tiro del arado, suministro de pieles y, más tarde, de leche y derivados. El estiércol acumulado en los establos, estabulados y cuadras, debe haber servido de abono para los primeros cultivos. La domesticación de animales permitió también utilizarlos para realizar trabajos agrícolas o transportar cargas. Además, los restos de las cosechas que no eran utilizables en la alimentación humana podían aprovecharse como alimento para el ganado.^[2] La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, parece que el desarrollo de la ganadería tuvo lugar en Oriente Próximo, precisamente en zonas donde, a su vez, el desarrollo cultural fue más intenso y temprano. A partir de esos lugares se difundió esta nueva relación con la naturaleza, ya sea que las sociedades convertidas en sociedades de agricultores y/o de pastores se fueron expandiendo (en gran parte gracias al potencial demográfico que su nuevo modo de producción, de alimentación y de materias primas permitía), ya sea que sociedades vecinas, todavía paleolíticas, hayan adoptado, por su propia voluntad o por la fuerza, este nuevo modo de vida. El término "neolitización" para designar a este proceso de domesticación, deriva de "Neolítico" o Edad de la Piedra Pulida, palabra inventada por los prehistoriadores del siglo XIX para caracterizar el tipo más reciente, en Europa, de industria prehistórica (de producción de instrumentos de piedra), justo antes de la Edad de los Metales.^[3]

Los lugares de la neolitización primaria son escasos y cada uno comprende sólo un pequeño número de especies. En primer lugar, la Medialuna Fértil (hace 10.000 años) donde se domesticó el cerdo, la cabra, el asno y el carnero. El norte de la China (hace 8.500 años) donde, de modo independiente, también se domesticó el cerdo. México (hace 8.000 años) en donde se domesticó el pavo y Los Andes (hace 6000 años) donde se domesticó la llama y el cerdo de la India.^[4]

La producción cárnica se comenzó a desarrollar a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, escasa comercialización y escaso consumo. Luego fue desarrollándose a gran escala, generando alta ganancia, y producción en creces. Durante los siglos XIX y XX, con la colonización europea de América, Australia y África, hubo una explosión ganadera (ganadería intensiva), que agotaba los recursos naturales.^[5]

En la actualidad, el área de extensión de la ganadería es superior que la de la agricultura, ya que el ganado puede ser criado en áreas donde el duro clima imposibilita el crecimiento de los cultivos, como en las altas montañas o las zonas con una aridez extrema. La estabulación del ganado y el desarrollo de nuevas técnicas de alimentación han contribuído para disminuir la dependencia de las condiciones del medio.^[1]

[editar] Especies de ganado

Se distinguen varios tipos de ganadería en función de las especies, por otra parte variadas, objeto de explotación. Así, además de la ya conocida cría de ganado vacuno, ovino o caprino, se puede distinguir la cría de conejos (cunicultura), la de aves (avicultura), etc. Casos peculiares los constituyen la apicultura, ya que se trata de la cría extensiva de un insecto, o la lombricultura, que se desarrolla para la obtención de mantillos. En la actualidad existen incluso explotaciones dedicadas a la cría de grillos para su uso en la alimentación de animales de compañía tan peculiares como los reptiles. Otras ganaderías son las desarrolladas con destino a la industria peletera, siendo su máximo exponente la cría de visones.^[6]

Aurochs en pinturas rupestres, cueva de Lascaux, Francia.

[editar] Ganado bovino

La vaca doméstica desciende de un grupo de razas de Aurochso o Uros, Bos taurus primigenius, hoy desaparecidos. Los Aurochs, de los cuales el último espécimen murió en un parque polaco en 1627, fueron en otras épocas muy comunes en Europa y su territorio se extendía a través de África del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste asiático y la China.^[7] Hay dos tipos principales de bovinos domésticos, los cebúes (Bos taurus indicus) que tienen una joroba marcada a nivel de las espaldas, y los taurinos (Bos taurus taurus) que no tienen joroba . Los dos tipos, debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como subespecies. Además, se ha comprobado a nivel molecular que todas las razas europeas y africanas de bovinos domésticos, ya sean de origen cebuino o taurino, son de una misma línea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra. Estudios similares utilizando el ADN del cromosoma Y muestran los antecedentes cebú de las poblaciones de bovinos africanos con cuernos. La interpretación de estos resultados es que los cebú africanos se han desarrollado a partir de un origen híbrido siendo la introducción de la sangre cebú principalmente hecha a través de los machos. Hay entonces algunas pruebas de dos domesticaciones separadas, sin dudas de dos subespecies diferentes de Aurochs.

El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (los animales de más de dos años y menos de tres se les llama también utreros, y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. Estados Unidos de América es el país donde se localiza la mayor parte de la procucción de carne y leche. Este país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran Brasil, China, India, Argentina y Australia en la producción de carne, y la India, Rusia, Alemania y Francia en la producción lechera.^[1] Existen centenares de razas en todo el mundo con características particulares que las hacen más adecuadas para un uso particular o más adaptadas para ser criadas en determinadas regiones.^[8]

Cabra bezoar, ancestro de las razas actuales de cabra.

[editar] Ganado ovino y caprino

Las cabras (Capra aegagrus hircus), junto con las ovejas (Ovis aries), fueron una de las primeras especies en ser domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueológicos distribuidos por todo el Creciente Fértil, lo que permite datar la domesticación de ambas entre los 6.000 a 7.000 años A. JC y las convierte en el primer animal para pastoreo domesticado en el mundo (Zohary, Tchernov & Kolska Horwitz 1998:130). El antepasado de la oveja se considera el muflón del oeste asiático (Ovis orientalis), que es el único congénere de la oveja en ese área con el que puede producir individuos fértiles, pues tienen el mismo número cromosómico (2n=54). En el caso de la cabra, el principal ancestro de las razas modernas se considera la cabra bezoar (Capra aegagrus aegagrus) la cual se distribuye desde las montañas de Asia Menor a través del Medio Este hasta el Sind (Zohary, Tchernov & Kolska Horwitz 1998:130). Sin embrago, a diferencia de la oveja, la cabra revierte a la condición silvestre o feral con facilidad si se le da la oportunidad. Existen actualmente decenas de razas de cabras en todo el mundo.^[9]

En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman un rebaño, piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten se le denomina aprisco, brete o corral. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina. En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho cabrío o cabrón, y a las crías cabrito, chivo o chivito.

De los ganados ovino y caprino, especies que se encuentran emparentadas, se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal. China es el principal productor de carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladesh y Sudán lo hacen en la de cabra.^[1]

Jabalí, ancestro de los porcinos actuales.

[editar] Ganado porcino

El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí (Sus scrofa). Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales. El cerdo salvaje de Sulawesi, Sus celebensis, ha sido domesticado en la isla de Sulawesi, probablemente al comienzo del Holoceno.^[10]

Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos. China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.^[1]

Macho y hembra de avestruz criados en una granja de Nueva Zelanda.

[editar] Aves

Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las necesidades proteicas de los más pobres en el mundo y contribuyen de forma importante a los regímenes alimenticios del mundo desarrollado a través de la industria avícola. Estas aves son a menudo criadas en libertad, es decir que encuentran el alimento por si mismas, a menor costo, en zonas donde los bovinos no pueden sobrevivir tales como aquellas infestadas con la mosca tse tse (Glossina spp.). Avestruces, emúes, ñandúes y casuarios están en grados diversos de domesticación por su piel, su carne o para otras producciones.

La gallina roja de la jungla y sus parientes próximos del género Gallus son los ancestros de la gallina doméstica, G. domesticus. Muchas especies de patos se adaptan fácilmente a la cautividad y varias especies salvajes tropicales parecerían tener un buen potencial para la semidomesticación en los países del Tercer Mundo de los cuales son originarios. El ánade real salvaje (Anas platyrhyncos), especie muy difundida, es el ancestro de las razas de patos domésticos modernos. Los patos domésticos tienen una gran importancia como fuente de alimentos en Asia, especialmente en el sudeste. Allí sus huevos son lo más importante, en tanto que hacia el norte la producción de carne toma mayor significación. Por el contrario, los patos son por el momento de importancia menor en África, América Latina y Cercano Oriente.^[11]

Los gansos domésticos de hoy día descienden todos de dos especies: las razas del oeste Europa del ganso cenizo, Anser anser, y las razas asiáticas del ganso cigüeña, Anser cygnoides. Estos dos parientes salvajes de los gansos domésticos son originarios de las zonas templadas del hemisferio norte. El ganso cenizo, el más meridional de los "gansos grises" que se reproducen en Europa, ha sido conservado por el hombre desde la época del neolítico. Es el ancestro de la mayor parte de las razas europeas de gansos. El ganso cisne es originario de China y Mongolia. A pesar que fue domesticado bajo el nombre de "ganso chino" desde hace unos 3000 años, en estado salvaje sigue siendo una de las especies de aves acuáticas subárticas menos estudiadas. A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados únicamente a partir de proteínas provistas por la hierba. Los gansos tienen tendencia a consumir más de lo que les es necesario, tendencia que ha sido explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado pesados para volar. Puesto que los gansos amansados se reproducen libremente con los individuos salvajes cuando se encuentran, la domesticación no ha resultado en la creación de razas identificadas.^[11]

Gallo y gallina, ambos del género Gallus gallus.

La pintada doméstica ( Numida meleagris) desciende de una sola de las siete subespecies salvajes (Numida meleagris galeata). Las pintadas fueron domesticadas en Egipto y en Grecia aproximadamente en los años 1745 AJC y 400 AJC respectivamente.^[11]

Los pavos domésticos indígenas de América Latina, fueron domesticados a partir de Meleagris gallopavo gallopavo, la especie salvaje de México. Estos se han difundido en América Central y del Sur y subsisten como pavos domésticos "indígenas". Su plumaje es mayormente negro. Algunos pavos de América Latina fueron llevados a Europa en el siglo XVI y después a América del Norte en los siglos XVIII y XIX. Allí se cruzaron con otra subespecie salvaje, Meleagris gallopavo sylvestris, para dar lugar al pavo bronce, precursor de todos los pavos comerciales de los países desarrollados.^[11]

Enormes aves caminadoras y las más grandes existentes en nuestros días, el avestruz (Struthio camelus) es actualmente endémico solamente en África, pero en otras épocas estaba difundido hasta la península Arábiga de donde desapareció hacia 1968. El avestruz está actualmente difundido en toda África oriental y central, desde el sur del Sahara a la provincia del Cabo. Se encuentra también en el sur de Marruecos, en el norte de Sudán y en el sur de Egipto. Los avestruces se reproducen sin problemas en cautividad, cuando están bien alimentados y mantenidos. La domesticación, que comenzó en Argelia hacia 1860, está en curso en Sudáfrica desde hace más de 100 años. Las pieles de avestruces son procesadas en Sudáfrica y en Alemania y son utilizadas en la fabricación de carteras para damas, zapatos y portafolios en Francia y en Italia. La mayor demanda por estos artículos proviene de Japón. Casi nada de lo producido por el avestruz es descartado. Hay un buen mercado para sus plumas y por el plumón, la carne se vende para el consumo humano (fresca o desecada) y también, con el hueso y desecada y esterilizada, es utilizada como un alimento complementario en la dieta de los avestruces. Aún las cascaras de los huevos pueden ser utilizadas para la confección de collares y brazaletes. El producto de mayor valor es sin embrago la piel, que se obtiene a los 14 meses de edad.^[11]

Los ñandúes (Rhea americana) son grandes aves caminadoras de América del Sur. En toda su área de expansión la especie ha sido desde siempre explotada por su carne, sus huevos, sus plumas, su piel y su aceite con diversas aplicaciones en las culturas aborígenes y criollas. En Argentina, la piel del ñandú es utilizada para fabricar artículos de cuero y las plumas sirven para hacer plumeros. La carne, especialmente la de los muslos llamada "picana", es consumida localmente a lo largo de la costa Argentina y en el sur del Brasil. Los huevos son también consumidos.^[11]

Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas especies se extraen su piel y sus plumas. Los productores más destacados son los Estados Unidos y China, mientras que en la Unión Europea sobresalen Francia, el Reino Unido, Italia y España.^[1]

[editar] Asnos

Hasta la época de los romanos, parecen haber existido tres razas salvajes. Una de ellas, Equus asinus asinus, de la cual deriva probablemente el asno doméstico, existía al noroeste de África y desapareció del estado salvaje en la época romana. Un segundo tipo de asnos salvajes vivía en los desiertos montañosos de Nubia y en el este de Sudán, entre el Nilo y el Mar Rojo. Esta subespecie, E. africanus africanus, que contribuyó igualmente a la creación del asno doméstico, se supone que actualmente ha desaparecido del estado salvaje. La tercera especie, y la única sobreviviente, es el asno salvaje de Somalia, E. africanus somalicus.^[12]

[editar] Civetas

La civeta africana, Viverra viveta, ha sido criada en cautividad en Etiopía desde hace varios siglos. El almizcle de la civeta, un producto de olor infecto de las glándulas anales del macho, posee un marcado poder fijativo de fragancias y es utilizado en la fabricación de perfumes costosos. Las granjas se encuentran en su mayor parte en la zona baja de las montañas occidentales y en la región de Sidamo. Las civetas son alimentadas con una mezcla de frutas, legumbres, harinas de maíz y carne. Etiopía tiene prácticamente el monopolio mundial de la producción de almizcle y exporta cada año alrededor de 2000 kg. La pequeña civeta hindú, Viverricula indica, es criada en India y Tailandia. El almizcle es exportado a China para la industria farmacéutica. Los criaderos de civeta tailandeses son conducidos en asociaciones con incubadoras de pollos y las civetas son alimentados con huevos hervidos con pollos muertos en su interior. Las pequeñas civetas son también criadas en jaulas en muchos hogares en el Estado de Kerala, al sur de la India, para la recuperación del almizcle que es producido por las glándulas anales. El amizcle y el compuesto cetónico "civetona" son vendidos a los médicos Ayurvedicos para uso medicinal.^[13]

[editar] Conejo

Se piensa hoy que la forma ancestral del conejo doméstico era Oryctolagus cuniculus huxleyi , que existe solamente en España y Portugal así como en algunas islas del Mediterráneo. Todos los otros conejos salvajes en Europa pertenecen a la subespecie típica y descenderían de conejos semidomésticos introducidos por los romanos que apreciaban mucho comer los fetos y los conejos recién nacidos que ellos llamaban "laurines". En este sentido, O. c. cuniculus debería sin duda ser considerado como vuelto al estado salvaje. La diferenciación entre las dos subespecies está confirmada por estudios morfométricos y del ADN. Los monjes de la Edad Media tenían el hábito de comer "laurines" durante la Cuaresma, ya que estos animales estaban clasificados dentro de los "platos acuáticos". La cría controlada del conejo así como su domesticación, comenzó en el siglo XVI y, probablemente, fue principalmente debido a la obra de los monjes.^[14]

[editar] Elefante

Domesticado desde hace millares de años, el elefante de Asia (Elephas maximus) es siempre de gran utilidad para la industria maderera en muchos países de Asia donde permite hacer cortes selectivos más que dar golpes en blanco. El corte selectivo es una forma mucho más sustentable de explotar los bosques y es mucho menos dañino para el ambiente. Las ventajas económicas y ambientales de la utilización del elefante en la explotación forestal son numerosas. Los elefantes entrenados son buenos para el ambiente y para el usuario. Su empleo evita de trazar costosas rutas en los bosques, indispensables para el pasaje de las máquinas pesadas. Los elefantes pueden trabajar en relieves difíciles, accidentados donde ninguna máquina puede ir. Al contrario de las máquinas, el elefante no se oxida, no se corroe ni contamina el ambiente. No tienen necesidades de repuestos costosos y su deshechos sirven a la vez como abono y como medio de diseminación de granos en la selva. El empleo de elefantes para el desmonte reduce mayormente los daños al ambiente causados por las máquinas pesadas y por tal razón se reduce la erosión y la compactación de los suelos. Los elefantes de Asia son cada vez más utilizados como plataformas de observación para los turistas en los parques nacionales y se transforman en un elemento esencial de numerosas empresas de turismo ecológico.

[editar] Clasificación de la industria ganadera

La industria ganadera clasifica al ganado de acuerdo al fin de éste:

• Ganado pie de cría
• Ganado de engorde
• Ganado lechero
• Ganado de doble propósito
• Ganadería extensiva e intensiva

 Formas de explotación

 Ganadería intensiva

En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.^[15]

Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como contraparte la gran contaminación que genera.^[15]

La ganadería intensiva se prectica principalmente en el centro y oeste de los Estados Unidos, en Canadá y en Europa occidental. Con el correr de los años se han instalado en las cercanías de las ciudades granjas, las cuales se encuentran muy industrializadas. En ellas se crían principalmente porcinos, aves y conejos, con el objetivo de abastecer a las ciudades de su carne.^[15]

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del capitalismo, que nacen con la revolución industrial, a la ganadería. Esta aplicación ocurrió en el siglo XX y en España a partir de la década de 1960. Los principios de la ganadería intensiva son la de obtener el máximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando los medios de producción y mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento productivo.

El ejemplo de ganadería intensiva es la avicultura, en la que existe una selección artificial de gallinas, bien sea para la producción de huevos o carne. Estas aves se crían en enormes naves no siempre acondicionadas, con los animales hacinados en baterías, en un ambiente regulado en temperatura, luz y humedad, mecanizado al máximo, donde por una parte entra el agua y el pienso y por otra salen huevos y deyecciones (excrementos). La ganadería intensiva se rige pues por las leyes de la producción industrial.