Lunes, 02 de marzo de 2009

[editar] Pan ácimo o sin levadura

Artículo principal: pan ácimo

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podria tambien agregarse en esta categoria un pan tipico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

[editar] Pan con levadura

Artículo principal: pan (alimento)
Variedades de pan

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.

[editar] Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido dos veces’.

Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

[editar] Pastas alimenticias

Artículo principal: pasta

Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.

Pastas alimenticias

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.

En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

[editar] "Carne vegetal"

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne vegetal" o seitán.

[editar] Cereales listos para consumir

La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.[10]

Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto.

[editar] Cerveza

Artículo principal: cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.

La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

[editar] Enfermedades del trigo

Plantación de trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,[11] y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.[12] El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

[editar] El trigo y la literatura

Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tienen que ver con la producción de este cereal:

« Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas... »[13]

[editar] Bibliografía

  • Aykrod, W.R. & Doughty, Joyce (1970) El trigo en la alimentación humana. FAO, Roma, ISBN 92-5-300437
  • Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner. (2000) Bread-Making Quality of Wheat. Springer. ISBN 0-7923-6383-3
  • Cendrero, Orestes (1938) Nociones de historia natural. Séptima Edición, París.
  • Dendy, David & Dobraszczyk, Bogdan (2001) Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. Kluver Academic Plenum Publishers, New York. ISBN 84-200-1022-7
  • Forero, Daniel Gonzalo (2000) Almacenamiento de Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogotá.
  • Hoseney, Carl (1991) Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnessota. ISBN 84-200-0700-X
  • Kent, Norman Leslie (1983) Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 84-200-0608-4
  • Kent, Norman Leslie (1975) Technology of Cereals with special reference to wheat. Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 0080-18177-5
  • Potter, Norman (1995) Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN 84-200-0891-5
  • Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. ISBN 0049-3333
  • Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane,, Prefazione di Luigi Bernabò Brea, Bologna 1995
  • Salvat Editores (1985) Diccionario enciclopédico Salvat básico. Salvat, Barcelona ISBN 958-620-003-5

[editar] Fuentes de internet

[editar] Notas

  1. a b Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner (2000) Bread-Making Quality of Wheat. Springer. pp.3.
  2. Cendrero, Orestes (1938) Nociones de historia natural. Séptima Edición, París. pp.243.
  3. Salvat Editores (1985) Diccionario enciclopédico Salvat básico. Salvat, Barcelona.
  4. a b c d Todas las estadísticas de producción mundial se basan en los datos oficiales de la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006
  5. a b c d Kent, Norman Leslie (1983) Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford.
  6. a b Kent, Norman Leslie (1983) Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. pp.13.
  7. a b Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.9-12.
  8. a b c d Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.19-20.
  9. Léase botánica del trigo en Infoagro.
  10. Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza. pp.436.
  11. Forero, Daniel Gonzalo (2000) Almacenamiento de Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogotá. pp.25.
  12. Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. pp.32.
  13. León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento. pp.59.

[editar] Véase también

[editar] Enlaces externos

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Tags: trigo, cereales, galletas, civilización, pan, harina, escritura

Publicado por blasapisguncuevas @ 5:11
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